第489章 不能胡来
第489章不能胡来
看到宁卫民如此期待，确定了他对自己的话感兴趣，并不嫌弃自己讲的这些枯燥乏味。
“张大勺”的情绪显然又高了一些。
略一整理语言，便越发通畅地讲述了下去。
“咱们再来说说宫廷风味的烹饪特色。京城唯一能谈得上地方风味的就是‘口子厨’，这你应该也知道。不过这种跑大棚的厨艺难谈精致。尤其在京城成为国都之前，菜色既少，烹饪手段也粗糙。就如同河北省大部分地区一样，实在难以登堂入室。”
“所以明成祖的宫廷厨师大部分都选用了山东人，山东烹调因此遍及宫廷和民间。到了清朝，也仍旧原封不动的承袭了明朝宫廷的饮食习制。那么毫无疑问，宫廷风味里排第一位的就是鲁菜风味。
“而第二就是说满族原有的烹调了。满族起源于久远的游牧生活，牛、羊、鸡等禽兽肉是其日常饮食的原料，烹调方法多以烧烤和炖煮为主。”
“清朝入主中原之初，对饮食还不大讲究。但乾隆朝时开始重视起来。由宫廷厨师对满族饮食加以改良，从而推出一种独特的风味美食并保留到现在。也就是现今京城著名的羊肉菜。”
“第三是苏杭菜。乾隆曾六次下江南，每次都行幸苏、杭二州。当时的苏、杭，非常繁华，以‘上有天堂，下有苏杭’而著称于世，地方民众也会以盛大的仪式欢迎皇帝的驾临。乾隆帝特别嗜好苏杭菜，命人编制了记录日常饮食情况的膳底档。乾隆四十三年，乾隆帝在巡幸东北地区时，还特命一些苏州名厨作为御膳房厨师随行。”
“总之，清朝的宫廷菜，就是以这三种味道为基础构成的。至于说到宫廷菜跟民间烹调最大的不同点是，民间烹调以味为主，对于菜色菜形，调料和材料的配合不十分讲究。宫廷菜则非常注意这一点。甚至有许多严格的规矩。”
“第一，不许任意搭配。一般的民间烹调，用料随意加减、变换，无伤大雅。例如八宝菜，如果有八种原料就可以了，换一两种不会有人特别在意。但是宫廷的八宝菜，必须用规定的八种原料，不许用其它的。
“第二，食材主客关系是严格的。类似于中医药里面的君臣佐使，清宫做菜也讲究原料的主客。例如烹制鸡菜时，在调料和主料的使用上，必须注意保持鸡的本味。这是为什么呢？因为主体是鸡，所以不允许因调料使用而丧失了鸡的本味。也不允许象做一般民间菜那样任意调味。”
“第三，是调料的纯粹化。宫廷菜的调料不许任意使用。例如，鸡汤虽然是用鸡做成的，但在宫廷中，不允许如同庄馆菜那样，将鸡肉和鸡骨一起下锅煮。因为高汤也有高下之分，一般的庄馆里煮的只能叫‘毛汤’，通常都是鸡架子，鸭架子，猪骨，碎肉，猪皮等，冷水煮滚，撇沫儿。再放葱姜和酒杀腥。营养谈不上，做菜也就比味精水好点。宫里当然不行。”
“而且凡是皇帝吃过的常用菜品，必须将调料和主料等详细地记入膳底档，这叫膳单菜。这样就能最大程度的保证菜肴品质的稳定性。只要有了膳底档，那么皇帝无论什么时候吃，呈上菜点也不会走味儿。”
“打个比方，道光朝时，道光皇帝想吃乾隆时期的菜。因为有膳底档，御厨能马上就给做出来了，而且味儿就和乾隆时代的一样，完全是当年的御膳特色……”
宁卫民听到这里，认为自己已经领会了“张大勺”的意思，忍不住插口。
“哦，我明白了，您的意思是，我得尽量在人力、物力、原料和烹饪手法上都复原过去宫廷模式，不能和过去不一样。就像修古建一样，修旧如旧。才能做出正宗的御膳来，复原真正的宫廷风味。是吗？”
哪知“张大勺”却全盘否定了他的话，十分坚定地摇头。
“不不，不对不对。这你可想岔了，我哪儿是这个意思啊？我跟你说这些可不是让你去盲目仿效。因为既不可能，也没必要。首先要知道，如今许多原材料你都找不着了。就像萨其玛。知道吗？”
“萨其玛是满文，，本意是‘狗女乃子糖蘸’。何为狗女乃子？那是东北的一种小浆果，因形似而得名。如今早已绝了。所以才会逐渐用葡萄干、青梅干、山楂、瓜子仁代替。实际上这么一替换，不但好看，好吃，而且丰富了。照你的意思，没有那种浆果，我们就不吃萨其玛了？不用那种浆果所做出来的，难道就不是萨其玛了？”
“其次，我们也不能否认，时代本身就是发展的，生活是需要变化的。假如任何行业没有变化，没有发展，也就没有进步。打个比方，就像秦末汉初就有了川菜，可辣椒这东西是明末闯进咱们国家的。正因为有了辣椒，川菜才出现许多新口味，麻辣，酸辣，怪味，宫保，红油什么的。要是从来就不变味，又哪儿来如今的川菜啊？难道这些川菜就不正宗啦？”
“甚至毫不夸张的说，如果没有变化，没有发展。我们如今还在茹毛饮血，至今还在摘果子，吃生食呢。又何谈什么烹饪手法啊？正是因为我们时刻在变，求变，琢磨怎么变，才能懂得用火去烧、煮、炖、蒸，到了秦汉才学会五味调和以及炒、煎、酱、腌、炙。至于宫廷烹调技法流传至今，那也是在清朝二百六十余年的全盛时代，伴随清朝的繁荣而逐步形成的……”
这番话对宁卫民的触动很大，他立刻改弦易张，转变思想。
“对对，您说的太对了。没错，要是压根不变味的东西才好，那咱们现在不还在树上摘果子吃吗？我现在有点明白了，我们可以变，也应该变。这样才有独到之处，才能和仿膳、听鹂馆区别开。但怎么变是个问题，不能胡来啊！您讲这些的意思，是不是就为了让我懂得宫廷菜的一个基本规律和规则，才好抓住宫廷菜的精髓……”
“张大勺”立刻赞许，这次表示了充分肯定。
“哎，聪明人一点就透，你这话算说到点儿上了。关键在于怎么改，得合情合理，有理有据，不能越改越差，只能越改越好。正宗不正宗，不在自我标榜，那得让客人说，让行家来说，自己个夸自己没用。别的不说，打着宫廷风味，说是御厨的传承。却做不出几道真正的满菜，也没有正宗的苏杭菜，几乎全是鲁菜风味，这对吗？”
“正宗不正宗，也不在照方抓药，一成不变。虽然照着过去的宫廷饮食资料整理出来膳底档，谁都能照方抓药做出膳单菜，而且有的地方，把菜上码字的本事耍得也不错，看着挺像回事。可那是徒有其表。就披着宫廷菜的一个皮而已。他们既不懂得，高汤贵在清，不清不算高汤。净拿毛汤糊弄人。他们的菜，味道也与宫廷烹调所追求的优雅纯净相差太多了。这行吗？”
“而且再怎么说，最基本的一些东西不能出错啊。像炒禽类，皆当用茶油为主。无茶油用芝麻油，切不可用猪油。像清宫御膳，山珍海味什么都可以有，却唯不能出现牛肉。有的地方弄个酱牛肉，麻辣牛肉当冷盘，像话嘛。西太后平生不吃茄子和黄瓜。如果打着慈禧当幌子，这就是不能错的，错了让知史的人挑出毛病，就是天大的笑话啊！”
“所以归根到底，那得菜对加上菜好才行。既得符合规制，有历史根源，又得烹调得法，好吃才行。自然获得肯定，顾客盈门。要全是样子活儿啊，入口不好吃，甚至胡改乱改，就追求一个形式。名气再大，那只能懵人一时，迟早生意冷清，无人光顾。”
宁卫民这次简直都要鼓掌叫好了。
“哎哟！没错！您说的才是太对太好了呢！可不嘛，要光说自己是正宗，做的菜一点不好吃，那白请我也不去啊？实际上还就是手艺不高的主儿，才越爱铆足劲吹自己个是正宗，拿噱头忽悠人呢。张师傅，我算听出来了，您真是个大能人！更是个大行家！您对宫廷御膳的了解比专家还专家。所以您是又懂行又会做，自然能让我的菜比别家好吃，而且还能像那么回事。对不对？”
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看到宁卫民如此期待，确定了他对自己的话感兴趣，并不嫌弃自己讲的这些枯燥乏味。
“张大勺”的情绪显然又高了一些。
略一整理语言，便越发通畅地讲述了下去。
“咱们再来说说宫廷风味的烹饪特色。京城唯一能谈得上地方风味的就是‘口子厨’，这你应该也知道。不过这种跑大棚的厨艺难谈精致。尤其在京城成为国都之前，菜色既少，烹饪手段也粗糙。就如同河北省大部分地区一样，实在难以登堂入室。”
“所以明成祖的宫廷厨师大部分都选用了山东人，山东烹调因此遍及宫廷和民间。到了清朝，也仍旧原封不动的承袭了明朝宫廷的饮食习制。那么毫无疑问，宫廷风味里排第一位的就是鲁菜风味。
“而第二就是说满族原有的烹调了。满族起源于久远的游牧生活，牛、羊、鸡等禽兽肉是其日常饮食的原料，烹调方法多以烧烤和炖煮为主。”
“清朝入主中原之初，对饮食还不大讲究。但乾隆朝时开始重视起来。由宫廷厨师对满族饮食加以改良，从而推出一种独特的风味美食并保留到现在。也就是现今京城著名的羊肉菜。”
“第三是苏杭菜。乾隆曾六次下江南，每次都行幸苏、杭二州。当时的苏、杭，非常繁华，以‘上有天堂，下有苏杭’而著称于世，地方民众也会以盛大的仪式欢迎皇帝的驾临。乾隆帝特别嗜好苏杭菜，命人编制了记录日常饮食情况的膳底档。乾隆四十三年，乾隆帝在巡幸东北地区时，还特命一些苏州名厨作为御膳房厨师随行。”
“总之，清朝的宫廷菜，就是以这三种味道为基础构成的。至于说到宫廷菜跟民间烹调最大的不同点是，民间烹调以味为主，对于菜色菜形，调料和材料的配合不十分讲究。宫廷菜则非常注意这一点。甚至有许多严格的规矩。”
“第一，不许任意搭配。一般的民间烹调，用料随意加减、变换，无伤大雅。例如八宝菜，如果有八种原料就可以了，换一两种不会有人特别在意。但是宫廷的八宝菜，必须用规定的八种原料，不许用其它的。
“第二，食材主客关系是严格的。类似于中医药里面的君臣佐使，清宫做菜也讲究原料的主客。例如烹制鸡菜时，在调料和主料的使用上，必须注意保持鸡的本味。这是为什么呢？因为主体是鸡，所以不允许因调料使用而丧失了鸡的本味。也不允许象做一般民间菜那样任意调味。”
“第三，是调料的纯粹化。宫廷菜的调料不许任意使用。例如，鸡汤虽然是用鸡做成的，但在宫廷中，不允许如同庄馆菜那样，将鸡肉和鸡骨一起下锅煮。因为高汤也有高下之分，一般的庄馆里煮的只能叫‘毛汤’，通常都是鸡架子，鸭架子，猪骨，碎肉，猪皮等，冷水煮滚，撇沫儿。再放葱姜和酒杀腥。营养谈不上，做菜也就比味精水好点。宫里当然不行。”
“而且凡是皇帝吃过的常用菜品，必须将调料和主料等详细地记入膳底档，这叫膳单菜。这样就能最大程度的保证菜肴品质的稳定性。只要有了膳底档，那么皇帝无论什么时候吃，呈上菜点也不会走味儿。”
“打个比方，道光朝时，道光皇帝想吃乾隆时期的菜。因为有膳底档，御厨能马上就给做出来了，而且味儿就和乾隆时代的一样，完全是当年的御膳特色……”
宁卫民听到这里，认为自己已经领会了“张大勺”的意思，忍不住插口。
“哦，我明白了，您的意思是，我得尽量在人力、物力、原料和烹饪手法上都复原过去宫廷模式，不能和过去不一样。就像修古建一样，修旧如旧。才能做出正宗的御膳来，复原真正的宫廷风味。是吗？”
哪知“张大勺”却全盘否定了他的话，十分坚定地摇头。
“不不，不对不对。这你可想岔了，我哪儿是这个意思啊？我跟你说这些可不是让你去盲目仿效。因为既不可能，也没必要。首先要知道，如今许多原材料你都找不着了。就像萨其玛。知道吗？”
“萨其玛是满文，，本意是‘狗女乃子糖蘸’。何为狗女乃子？那是东北的一种小浆果，因形似而得名。如今早已绝了。所以才会逐渐用葡萄干、青梅干、山楂、瓜子仁代替。实际上这么一替换，不但好看，好吃，而且丰富了。照你的意思，没有那种浆果，我们就不吃萨其玛了？不用那种浆果所做出来的，难道就不是萨其玛了？”
“其次，我们也不能否认，时代本身就是发展的，生活是需要变化的。假如任何行业没有变化，没有发展，也就没有进步。打个比方，就像秦末汉初就有了川菜，可辣椒这东西是明末闯进咱们国家的。正因为有了辣椒，川菜才出现许多新口味，麻辣，酸辣，怪味，宫保，红油什么的。要是从来就不变味，又哪儿来如今的川菜啊？难道这些川菜就不正宗啦？”
“甚至毫不夸张的说，如果没有变化，没有发展。我们如今还在茹毛饮血，至今还在摘果子，吃生食呢。又何谈什么烹饪手法啊？正是因为我们时刻在变，求变，琢磨怎么变，才能懂得用火去烧、煮、炖、蒸，到了秦汉才学会五味调和以及炒、煎、酱、腌、炙。至于宫廷烹调技法流传至今，那也是在清朝二百六十余年的全盛时代，伴随清朝的繁荣而逐步形成的……”
这番话对宁卫民的触动很大，他立刻改弦易张，转变思想。
“对对，您说的太对了。没错，要是压根不变味的东西才好，那咱们现在不还在树上摘果子吃吗？我现在有点明白了，我们可以变，也应该变。这样才有独到之处，才能和仿膳、听鹂馆区别开。但怎么变是个问题，不能胡来啊！您讲这些的意思，是不是就为了让我懂得宫廷菜的一个基本规律和规则，才好抓住宫廷菜的精髓……”
“张大勺”立刻赞许，这次表示了充分肯定。
“哎，聪明人一点就透，你这话算说到点儿上了。关键在于怎么改，得合情合理，有理有据，不能越改越差，只能越改越好。正宗不正宗，不在自我标榜，那得让客人说，让行家来说，自己个夸自己没用。别的不说，打着宫廷风味，说是御厨的传承。却做不出几道真正的满菜，也没有正宗的苏杭菜，几乎全是鲁菜风味，这对吗？”
“正宗不正宗，也不在照方抓药，一成不变。虽然照着过去的宫廷饮食资料整理出来膳底档，谁都能照方抓药做出膳单菜，而且有的地方，把菜上码字的本事耍得也不错，看着挺像回事。可那是徒有其表。就披着宫廷菜的一个皮而已。他们既不懂得，高汤贵在清，不清不算高汤。净拿毛汤糊弄人。他们的菜，味道也与宫廷烹调所追求的优雅纯净相差太多了。这行吗？”
“而且再怎么说，最基本的一些东西不能出错啊。像炒禽类，皆当用茶油为主。无茶油用芝麻油，切不可用猪油。像清宫御膳，山珍海味什么都可以有，却唯不能出现牛肉。有的地方弄个酱牛肉，麻辣牛肉当冷盘，像话嘛。西太后平生不吃茄子和黄瓜。如果打着慈禧当幌子，这就是不能错的，错了让知史的人挑出毛病，就是天大的笑话啊！”
“所以归根到底，那得菜对加上菜好才行。既得符合规制，有历史根源，又得烹调得法，好吃才行。自然获得肯定，顾客盈门。要全是样子活儿啊，入口不好吃，甚至胡改乱改，就追求一个形式。名气再大，那只能懵人一时，迟早生意冷清，无人光顾。”
宁卫民这次简直都要鼓掌叫好了。
“哎哟！没错！您说的才是太对太好了呢！可不嘛，要光说自己是正宗，做的菜一点不好吃，那白请我也不去啊？实际上还就是手艺不高的主儿，才越爱铆足劲吹自己个是正宗，拿噱头忽悠人呢。张师傅，我算听出来了，您真是个大能人！更是个大行家！您对宫廷御膳的了解比专家还专家。所以您是又懂行又会做，自然能让我的菜比别家好吃，而且还能像那么回事。对不对？”
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