第334章 正反
第334章正反
到这儿，没再容宁卫民往下说，“张大勺”又情不自禁打断了他。
“好了好了，再这么说下去，可就过了。我就是一个抡大勺的，也就懂点灶上的事儿，教不了你们什么有用的东西。随便听着玩儿吧……”
宁卫民却在这个问题上执拗极了。
“您别这么说啊。常言道，民以食为天，难道厨艺还不是最有用的东西吗？绝不是恭维您，我们听您聊天，简直像是上课。”
“您看哪，就连这其中为什么这么办的道理，您都明明白白给我们讲清楚了，这可绝不是一般的厨师能做到的。我就知道好多的饭庄子里的大厨，别看挺有名，可那都是师父怎么教的，他们就怎么做，一辈子都只是照本宣科。还有那帮拿奖的什么烹饪大师，就会雕个龙啊凤的，摆个造型。”
“他们那样的所谓名厨，我还真没法佩服。说白了，耍得全是行活，没半点自己的玩意，一辈子也就这样了。反过来，您这样的厨师就不一样了。做菜别看随性，可一举一动都是独具匠心的，真能提升口味。那才叫有真本事，有大能耐。有可能做出别人做不出的好菜来。
眼瞅着“张大勺”又要开口，宁卫民这次索性直接堵了老爷子的话。
“您先别急着谦虚，请务必听我把话说完。我为什么要这么说，您就清楚了。”
“我呀，一直知道有一说，说厨师要擅于调五味。过去我只是以为，那不就是用调料来调味儿吗？有什么难的？而且非常不理解，咱们的菜为什么不把明确的用料和比例用标准化的方式写出来。”
“现在吧，正因为有幸遇见了您，今天跟您坐在了一起，我才好像终于有点懂了为什么。就跟您刚才说的似的，黄瓜追求清爽，花生务求酥脆。是不是只要有利于展现这种特点，您就会不拘一格，用各种办法，把调料和做法朝着这种方向调配。我说的对吗？”
“如果是这样的话，那您做菜的要求，应该就跟咱们国家的书画似的，重意不重形。您不但对这道菜的传统做法烂熟于心，更知道朝着什么方向去改良。所以，您做菜才这么有个性，能传神，是独具匠心，且有魂儿的……”
必须得承认，宁卫民算是彻底说到了“张大勺”的心坎儿里。
老头儿再也绷不住脸上的笑纹了，光看表情就知道他是空前的痛快和高兴。
“好好好，你这眼可真毒啊，说透了，厨艺可不就这么回事嘛。就凭你这悟性，你不光生意能做好，也是个当厨子的好材料啊！”
“没错。这世上的食材太多了，属性不一，完全无味的更是没有。干厨师的本分，可不就是为了把种种菜蔬瓜果，鸡鸭鱼肉，山珍海味的美味凝练衬托出来，最好能再加以提高和凸显。”
“正所谓，凡物各有先天，如人各有禀赋。做肉，那就得做出肉香，烹鱼，就得烹出鱼鲜。求色，不可用糖炒，求香，也不可用香料。总而言之四个字，为了追求‘原汁原味’嘛。”
“所以一个好厨师在掌握烹饪基础之后，做法调料都不必再拘泥于定式，而是在符合实际情况的基础上力求调整与改变。因为食材和调料的质地都是会逐渐改变的，为了能守住烹饪一道菜精粹所在，厨师的技巧当然也得随着一起变。”
“反过来如果调味和烹饪技巧破坏了食物本身的优点，遮盖了食物的本味，那就是大忌。哪怕这种方式是代代相授传下来的，也是错的。”
话不投机半句多，酒逢知己千杯少。
聊天被宁卫民勾起了兴头，喝酒也正好来了劲头。
被宁卫民提及得意处的“张大勺”便再也止不住，把心中所知都吐露出来。
他一反常态，脸红扑扑的很亲切。
面对真诚肯定自己的宁卫民，已经完全不似平日常人眼中冷漠木讷的形象了。
“不过，你刚才那话也只说对了一半。因为有正就有反，有阳就有阴啊。追求怎么体现出原材料的优点。这只是大部分南方菜的追求。北方菜就不太适用了。”
“为什么？因为南方物产丰富。作为鱼米之乡，南方许多地方，几乎四季有青菜，河鲜，海鲜，山珍，肉食可取用。”
“可是要搁咱们北方，一年里总有数月青黄不接，天寒地冻的日子口儿。到时候，能吃到的东西可都不新鲜。糠萝卜，陈土豆，茄子皮，大白菜，这几乎就是咱们冬天的全部了。”
“尤其是山陕两地，好多的穷乡僻壤，只能产出点杂粮。连这些大路菜都没有，那又该怎么办啊？”
说到这儿，“张大勺”又故意卖上了关子，给宁卫民抛出了一个问题。
“是啊？那该怎么办啊？这要是非吃原汁原味，一个冬天全这些玩意，那谁受得了啊？那……那只能吃咸菜呗，我就知道咱们京城的六必居酱菜多。要不就吃馅儿，馄饨，饺子，包子……”
眼瞅着被自己牵引着思路，宁卫民一下落入问题的困扰中，皱着眉头下意识地发出反问。
“张大勺”不禁诡秘一笑，目光里颇有点小孩子恶作剧得逞时的得意劲儿。
“怎么样？想不出来了吧？”
可他却没想到，宁卫民年纪虽轻，见识可不少，他还真就说出来了。
“哎，对了……八大菜系里的鲁菜就是北方菜，浓汁味厚，油重酱香，这应该就是办法吧。要不，北方菜怎么都口儿重呢？”
只不过，外行毕竟是外行，宁卫民对这个答案却不是那么有把握。
正确答案虽然出自他之口，可他自己不敢肯定，又自相矛盾上了。
“可……可这跟咱们刚才说的完全是背道而驰啊。味儿厚就遮盖了材料的本味，这……这……？”
好在“张大勺”已经相当欣慰了，不再对宁卫民故意难为或是逗弄。
不但很高兴地认可了他的答案，还详细解释了他拿不准的地方。
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到这儿，没再容宁卫民往下说，“张大勺”又情不自禁打断了他。
“好了好了，再这么说下去，可就过了。我就是一个抡大勺的，也就懂点灶上的事儿，教不了你们什么有用的东西。随便听着玩儿吧……”
宁卫民却在这个问题上执拗极了。
“您别这么说啊。常言道，民以食为天，难道厨艺还不是最有用的东西吗？绝不是恭维您，我们听您聊天，简直像是上课。”
“您看哪，就连这其中为什么这么办的道理，您都明明白白给我们讲清楚了，这可绝不是一般的厨师能做到的。我就知道好多的饭庄子里的大厨，别看挺有名，可那都是师父怎么教的，他们就怎么做，一辈子都只是照本宣科。还有那帮拿奖的什么烹饪大师，就会雕个龙啊凤的，摆个造型。”
“他们那样的所谓名厨，我还真没法佩服。说白了，耍得全是行活，没半点自己的玩意，一辈子也就这样了。反过来，您这样的厨师就不一样了。做菜别看随性，可一举一动都是独具匠心的，真能提升口味。那才叫有真本事，有大能耐。有可能做出别人做不出的好菜来。
眼瞅着“张大勺”又要开口，宁卫民这次索性直接堵了老爷子的话。
“您先别急着谦虚，请务必听我把话说完。我为什么要这么说，您就清楚了。”
“我呀，一直知道有一说，说厨师要擅于调五味。过去我只是以为，那不就是用调料来调味儿吗？有什么难的？而且非常不理解，咱们的菜为什么不把明确的用料和比例用标准化的方式写出来。”
“现在吧，正因为有幸遇见了您，今天跟您坐在了一起，我才好像终于有点懂了为什么。就跟您刚才说的似的，黄瓜追求清爽，花生务求酥脆。是不是只要有利于展现这种特点，您就会不拘一格，用各种办法，把调料和做法朝着这种方向调配。我说的对吗？”
“如果是这样的话，那您做菜的要求，应该就跟咱们国家的书画似的，重意不重形。您不但对这道菜的传统做法烂熟于心，更知道朝着什么方向去改良。所以，您做菜才这么有个性，能传神，是独具匠心，且有魂儿的……”
必须得承认，宁卫民算是彻底说到了“张大勺”的心坎儿里。
老头儿再也绷不住脸上的笑纹了，光看表情就知道他是空前的痛快和高兴。
“好好好，你这眼可真毒啊，说透了，厨艺可不就这么回事嘛。就凭你这悟性，你不光生意能做好，也是个当厨子的好材料啊！”
“没错。这世上的食材太多了，属性不一，完全无味的更是没有。干厨师的本分，可不就是为了把种种菜蔬瓜果，鸡鸭鱼肉，山珍海味的美味凝练衬托出来，最好能再加以提高和凸显。”
“正所谓，凡物各有先天，如人各有禀赋。做肉，那就得做出肉香，烹鱼，就得烹出鱼鲜。求色，不可用糖炒，求香，也不可用香料。总而言之四个字，为了追求‘原汁原味’嘛。”
“所以一个好厨师在掌握烹饪基础之后，做法调料都不必再拘泥于定式，而是在符合实际情况的基础上力求调整与改变。因为食材和调料的质地都是会逐渐改变的，为了能守住烹饪一道菜精粹所在，厨师的技巧当然也得随着一起变。”
“反过来如果调味和烹饪技巧破坏了食物本身的优点，遮盖了食物的本味，那就是大忌。哪怕这种方式是代代相授传下来的，也是错的。”
话不投机半句多，酒逢知己千杯少。
聊天被宁卫民勾起了兴头，喝酒也正好来了劲头。
被宁卫民提及得意处的“张大勺”便再也止不住，把心中所知都吐露出来。
他一反常态，脸红扑扑的很亲切。
面对真诚肯定自己的宁卫民，已经完全不似平日常人眼中冷漠木讷的形象了。
“不过，你刚才那话也只说对了一半。因为有正就有反，有阳就有阴啊。追求怎么体现出原材料的优点。这只是大部分南方菜的追求。北方菜就不太适用了。”
“为什么？因为南方物产丰富。作为鱼米之乡，南方许多地方，几乎四季有青菜，河鲜，海鲜，山珍，肉食可取用。”
“可是要搁咱们北方，一年里总有数月青黄不接，天寒地冻的日子口儿。到时候，能吃到的东西可都不新鲜。糠萝卜，陈土豆，茄子皮，大白菜，这几乎就是咱们冬天的全部了。”
“尤其是山陕两地，好多的穷乡僻壤，只能产出点杂粮。连这些大路菜都没有，那又该怎么办啊？”
说到这儿，“张大勺”又故意卖上了关子，给宁卫民抛出了一个问题。
“是啊？那该怎么办啊？这要是非吃原汁原味，一个冬天全这些玩意，那谁受得了啊？那……那只能吃咸菜呗，我就知道咱们京城的六必居酱菜多。要不就吃馅儿，馄饨，饺子，包子……”
眼瞅着被自己牵引着思路，宁卫民一下落入问题的困扰中，皱着眉头下意识地发出反问。
“张大勺”不禁诡秘一笑，目光里颇有点小孩子恶作剧得逞时的得意劲儿。
“怎么样？想不出来了吧？”
可他却没想到，宁卫民年纪虽轻，见识可不少，他还真就说出来了。
“哎，对了……八大菜系里的鲁菜就是北方菜，浓汁味厚，油重酱香，这应该就是办法吧。要不，北方菜怎么都口儿重呢？”
只不过，外行毕竟是外行，宁卫民对这个答案却不是那么有把握。
正确答案虽然出自他之口，可他自己不敢肯定，又自相矛盾上了。
“可……可这跟咱们刚才说的完全是背道而驰啊。味儿厚就遮盖了材料的本味，这……这……？”
好在“张大勺”已经相当欣慰了，不再对宁卫民故意难为或是逗弄。
不但很高兴地认可了他的答案，还详细解释了他拿不准的地方。
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